法式冬令醇厚原味 SENS舞動味蕾情懷

艾斯奇餐飲首間SENS法式餐廳推出全新冬季料理,呈現原味時尚風貌,以蛻變丰采迎接季末冬日繽紛慶典。

SENS冬日料理主軸以「原味.時尚」為概念,主廚吳定祐(Darius Wu)將經典法餐手法與台灣當地時令食材融合演繹呈現,展現法國料理的精髓,讓經典時尚法式料理注入創新獨特的耀眼風格,融化舌尖瞬間的幸福感動   感受冬日大地氣息的法式情懷。

吳定祐擅長以經典法式料理,運用當季新鮮食材創造細膩的味覺食感,優雅出眾的擺盤姿態,讓賓客觸動味蕾之際還能留下美妙的記憶。SENS呈現的料理完整烘托出吳定祐想傳承的法式傳統精神、風格及創造力。

每季菜單在吳定祐規劃下,早已有了完美藍圖,季節食材組合、烹調料理手法、佐搭醬汁、色彩配置及展現風貌,Chef Darius總能在心中建構起整道料理輪廓,交錯堆疊創意靈感,讓料理在巧手揮灑下展現最曼妙的口感與姿態,凸顯法式優雅風韻,自在和諧地在餐桌彩繪出美麗畫面。

吳定祐將蘊含在食材本身的原味以精湛技巧傳達時令風土個性,無論是家禽野味或天然海味,全心投入感受料理靈魂所在,每個動作細節就像是跟食物們對話般,讓每道料理為冬日帶來一股濃厚的暖流。

開場的迎賓開胃小點「挪威鮭魚」與「黑柿番茄」為2023年首季菜單揭開精彩序幕,選用時令飽含豐富油脂甜美鮮嫩的鮭魚肉,以柑橘皮與酸奶調味,搭配當季烏魚子與醃漬大頭菜,加入香草蒔蘿沙拉,入口更增添滑嫩清香氣息,吊出海味層次,鮮甘海味氣息瞬間在口中無限蔓延。

「黑柿番茄」是主廚兒時家鄉記憶的古早味,轉化玩出時尚味的趣味創意料理,以番茄澄清高湯為湯底,將醃漬番茄、薑汁牛奶與肉質鮮嫩紮實的北海道雪蟹,融入北梅粉南薑汁的搭配,滋味清香爽口。

酥脆柔軟且天然原味的酸種麵包與胚芽布里歐,搭配主廚自製鹹香鯷魚奶油或法國頂級艾許奶油,香氣撲鼻,質地鬆軟柔潤,讓人著迷不已、無法抗拒。

「極黑和牛菲力」以tartare(韃靼)作法呈現,除了原有的食材,另添加由牛肉高湯熬煮、過濾等多道工序手法製作的牛肉澄清湯果凍與煙燻蛋黃醬,賦予多層次的風味與口感,最後綴上煙燻魚子醬,引領進入洋溢繽紛絢爛、瀰漫醇厚法式冬味之旅。

吳定祐掀起Fine Dining餐廳肉凍派旋風,將法式經典道地代表手工菜「肉凍派」內餡更換為”布列斯雞”竹地雞,以台灣食材取代法式元素,搭配香料及水果調味,入口即可感受鴨肝的軟嫩、雞肉的甘甜細緻與外皮的酥香鬆軟,肉質清甜緊實富嚼勁,每口層次分明、獨特風味令人難忘。

「北海道干貝」與頂級黑松露完美組合,佐搭清新爽口的西芹根泥及奶油焦糖化與魚高湯、鯷魚、酸豆、檸檬製成的Meunière(檸檬焦化奶油) 醬汁,獨特香氣與干貝鮮美的海洋風味交疊,滋味豐盈嫩滑。最後畫龍點睛現刨餐桌黑鑽法國新鮮黑松露,充分展現黑松露優雅細緻與馥郁香氣的迷人魅力。

魚類料理「炭烤紅喉魚」產量稀少非常珍貴,利用炭火直烤讓魚肉肉質保有鮮嫩口感,帶有微燻炭香風味,搭配珍珠洋蔥、紫花椰及炙燒葡萄蝦,澆淋原住民食材”山林黑珍珠”馬告與卡菲爾萊姆精華醬汁,幫助提味與豐富口感,入口輕盈細緻,海味十足。整體擺盤設計更顯清新典雅。宛若花葉繽紛盛開的美麗景緻縮影在盤中。

主菜「胭脂乳鴿」用製作法式經典兔肉醬的概念重新詮釋,改以乳鴿烹調為基礎延伸熬煮醬汁,口感鮮美細膩,配上熬煮過的紅蘿蔔與蕪菁,展現蔬菜清甜味,撒上烘烤雞皮碎與迷迭香增添香氣。乳鴿腿以燒烤方式讓肉質紮實軟嫩,佐搭孜然櫻桃泥,再澆淋細火慢燉調味的特製乳鴿肉汁,提亮滋味豐富整體層次。

另一道主菜「草燻鹿菲力」挑選紐西蘭草飼鹿肉,精瘦的紅肉質地,保有鮮甜柔嫩肉質,口感充滿鮮甜的層次感,濃郁脆口又平衡豐潤油脂,交織出肉香細膩曼妙絕佳滋味,馥郁底蘊散發冬季氛圍氣息。

盤飾甜點是餐後期待的驚喜。「巴薩米醋」將沙巴雍加入陳年巴薩米克醋,入口酸香綿密,自然渲染出陳釀歲月的韻味,底層採用時令新鮮草莓搭配柳橙凝露,加入烘乾後達克瓦茲蛋糕體,整道甜點口感層次豐富。口中綻放酸甜果香及沙巴雍溫和調性,更增添幾許暖意。

「火烤甜椒」以本身帶龍眼木質風味的馬頓巧克力,製成熔岩蛋糕與澆淋泥煤威士忌的火烤甜椒,搭配味道醇厚的血橙與牛肝菌菇化身的顆粒土壤,最後放上可可製成的仿樹皮脆片,更能感受舌尖層次堆疊分明的風味。

吳定祐以「經典時尚法式料理」精神,強調法國菜的核心概念,透過探索發揮創作與融入獨特的風味,重新呈現屬於自己風格、令人迷戀的佳餚美味。

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