君品雅意冬菜優雅上桌 翻玩重現北義Fine Dining風情

連續2年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳,以創新手法重新演繹家鄉傳統料理,運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜,展現飽滿馥郁香氣、滋味豐厚的北義美饌冬日風情,即日起推出午、晚餐全新菜單。

雅意Artbrosia義式料理餐廳由義大利皮埃蒙特Piedmont地區傳承三代、蟬聯26年米其林一星「Ca’Vittoria」行政主廚馬西米利亞諾穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監,派任皮埃蒙特地區義大利籍保羅吉博多(Paolo Ghibaudo)駐台擔任行政主廚,傳承義大利重視家族傳統、地方烹飪的美食文化,以首摘一星的祖母主廚傳承食譜為本,融合當代廚藝精彩演繹皮埃蒙特經典老菜,展現義料Fine Dining的當代風采,令不少台灣饕客為之驚艷。

此次設計冬季全新菜單,Paolo主廚除了採用北義秋冬常見食材,更加入主廚喜愛的東方食材日本胭脂蝦、柚子,帶來一道道充滿北義飲食文化典故,融入些許東方味、富有當代新意的北義精緻佳餚。

開胃小點「雞皮塔可」(Tacos Marengo):靈感來自1800年北義邊界馬倫哥戰役,主廚致敬拿破崙勝利料理,採用拿破崙勝戰後品嘗的馬倫哥燉雞料理,以主要食材「雞」為題,將煎香雞皮與雞湯攪打成泥,經兩度烘烤塑型成雞皮塔可餅,填入日本胭脂蝦丁,稍以薄鹽、檸檬皮調味凸顯蝦肉自然鮮甜彈潤,再以雞汁取代蛋製成無蛋松露美乃滋,是道融匯雞肉的濃郁與海鮮的鮮甜,融合義日食材、借古創新之作。

前菜「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」(Burned  potato Bacalla):將北義直送傳統食材鹹鱈魚經7日流水洗去鹽味,與馬鈴薯泥、牛奶燉煮,混合巴西里、檸檬汁打成質地輕盈滑順的鹹鱈魚慕斯,填入經7次反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼,上方覆蓋6小時長時熬製濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎,最後撒上帶芬芳果香的手指檸檬粒巧思提味,為濃郁慕斯賦予清爽輕盈感,手法絕妙,令人胃口大開。

「生牛肉塔塔」(Beef  Tartare):採取皮埃蒙特牛肉手工切丁保留嚼感,呈現清爽、自然、原味的生牛肉塔塔。分別疊上蘑菇、黑松露與白酒等冬日食材燉煮的蘑菇泥,以65℃慢煮製成柔軟滑順的蛋黃醬,頂端覆蓋著松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍,琥珀般色澤,滑順爽口,彷彿用味蕾品嘗不同樣貌的冬天。

「慢煮蛋.康特起士鍋」(Mullet egg with Comte fondue):靈感為阿爾卑斯山區避寒過冬暖胃必吃傳統起司鍋料理(fondue)。主廚將皺葉甘藍、馬鈴薯與牛奶燉煮打發的甘藍幕斯塗抹為底,再將低溫烹調透亮的水波蛋置於其上,四周隨興擺放煎香的皺葉甘藍與酥脆麵包脆片;選用法國東部康特起司,以牛奶取代奶油隔水加熱製成更輕盈的起司醬,上桌時淋入周圍,香醇起司醬完美融合綿密蛋黃,香酥脆片與微苦甘藍跳躍於口齒間,為之驚艷。

「義式家傳手工麵」(Tagliolino nonna Gemma Style):這道家傳三代食譜是許多義大利當地人慕名品嘗的手工麵,以Ca’ Vittoria廚藝總監Musso祖母Gemma命名,傳承家族首任一星主廚珍傳老手藝。遵守祖母食譜研發之特殊比例,將麵粉與蛋黃純手工揉和而製,麵體富彈性與嚼勁,口中咀嚼可漸漸察覺陣陣小麥香,搭配外圍加入黑松露的帕馬森起司醬汁,氣息獨特,是道吃了就難以忘懷的經典傳奇料理。

「皮蒙特式羊排」(Piemontese Lamb):以義大利美食重要的羊料理為主角,使用頂級紐西蘭高地和羊Lumina羊肩及羊里肌詮釋傳統羊肉雙重奏。先以帶骨羊肩加入蔬菜及白酒燉煮後剔骨,加入濃縮湯汁、百里香及馬鬱蘭製成羊肩肉派(terrine)。取帶骨羊里肌乾式熟成3日後使用鹽及百里香醃製,包裹豬油網低溫烹煮後煎上色脆化,使羊肉風味更濃縮凝聚,保有鮮嫩口感。

濃郁羊肉派與鮮嫩羊里肌淋上羊骨醬汁添入波特甜酒、白酒及柚子汁長時熬煮而成,尾韻柚子果香適度平衡羊肉的濃重,賦予更富層次的明亮滋味。配菜以菊芋展現食材多種面貌,包含奶油菊芋佐菊芋醬汁、風乾菊芋皮塔填上菊芋泥與菊芋脆片,充滿巧思的不同組合搭配,讓食客品嘗更具趣味性。

甜點「南瓜與榛果」(Pumkin and Hazelnut):選擇南瓜與榛果等義大利秋冬食材為題,鋪陳出迷人的北義秋冬意象。精選北海道栗子南瓜及義大利進口榛果,70%法芙娜巧克力混合榛果塑成環形幕斯,搭配南瓜幕斯圓球、巧口榛果脆片及南瓜脆片、烘烤後香氣十足的南瓜與榛果,及主廚奶奶食譜純手工製作的榛果蛋白霜餅,中央淋上陳年瑪莎拉酒特別調製的溫熱英式蛋奶醬,成熟葡萄蜜香融合奶香,搭配法式奶油冰淇淋,多重口感與溫度的碰撞,譜下令人幸福的甜蜜完美收尾。

2021年曾獲得Wine Spectator酒單大賞Excellence評價,是台灣首家外場團隊皆通過WSET國際葡萄酒專業認證的Artbrosia雅意餐廳,憑藉酒店集團在義大利擁有五家飯店的資源,具全台灣最豐富多元的義大利酒藏酒單。

Salmon Tartlet煙燻鮭魚塔

著重義大利黃金產區酒王Barolo跟酒后Barbaresco兩個單一葡萄園詮釋西北義皮埃蒙特的內斂與奔放,擁有唯一皮埃蒙特產區最知名Gaja酒莊完整垂直年份收藏,成為義大利國寶酒莊Biondi Santi台灣唯一認證餐廳。客人點用套餐加價即可享有3杯專業侍酒團隊精選佐餐佳釀,藉由完美的義大利餐酒搭配,完整體驗最道地的義大利風土美味,絕不可錯過。

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