精品鍋王冬鄉小廚澎派鮮味 職人廚藝宅配到家

榮獲高雄「大港鍋王」的預約制精品酸白菜火鍋店「冬鄉小廚」,推出「經典賞味外帶組」,內含主廚私房紅酒醉雞、正宗東北酸白菜鍋鍋底、台灣帶皮五花豬、自製綜合丸與綜合餃類,讓民眾在家也能輕鬆品嚐大港鍋王的豐美滋味。

1999年創立的冬鄉小廚以東北酸菜鍋專家之姿技壓群雄,榮獲「大港鍋王」共鍋組冠軍,表現更勝五星飯店。主廚老闆白宇皓自小唸體育班立志當羽球國手,18歲時因一場車禍膝蓋受傷國手夢斷,由經營冬鄉小廚的父親照顧,白宇皓便從做綑蹄膀、搬石頭醃白菜等粗重活開始學起,花了三年時間掌握家傳白菜酸的醃製要訣,連醬鴨、醬肘子等功夫菜也完全上手。終於獲得父親肯定安然交棒退休。

「奶奶、爸爸傳下來的味道不能變,但我能提升餐廳硬體與服務。」當時才20出頭的白宇皓意識到未來的肩頭重任,將酸菜火鍋自煮的傳統形式改為專人桌邊服務,上鍋前先送來潔淨圍裙保護顧客衣物,接著推出餐車逐桌調配沾醬,每個服務生平均照顧兩桌客人的體貼,不僅優化了用餐體驗、生意也愈做愈穩。

冬鄉小廚酸白菜做法承自遼寧省遼陽縣的白家奶奶,4斤的重山東大白菜,經風乾、汆燙、泡冷水等步驟,放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成,酸韻天然、溫和香醇。白宇皓當家後更向姑姑請益,找出父親掌廚時遺漏的味道,「原來奶奶煮火鍋除了酸白菜,還會加入自己醃的香菜,讓湯底風味更有層次。」

白宇皓又在菜單新增家族獨特火鍋吃法,定名「遼寧鍋」。「奶奶故鄉靠海,小時候家裡吃酸菜白肉火鍋總會加入螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。」遼寧鍋推出後深獲饕客好評,即便高成本反映在售價,鮮醇酸香的風味依舊成為行家首選。

店內使用的肉品、丸餃、蔬菜等火鍋料,只與品質最佳的供應商合作。屏東飼養的極品台灣松板豬、龍膽石斑,雲林海水養殖的SPA大文蛤、飽含旨味的黑美人菇、甜似水果的白龍王水果玉米等,瀏覽冬鄉小廚菜單,彷彿走進白宇皓的選物超市,樣樣都是他親自試過的心頭好。

新冠肺炎疫情讓白宇皓面臨危機,幾經思考決定將餐廳改為全預約制,一天僅服務60人。「我撤掉一樓座位區、二樓只留四張桌子,每個餐期最多只接15位客人,讓同仁有更多餘裕款待賓客。餐廳若無定位,外場就進廚房協助備料,所以員工對店內菜色都很瞭解,服務時不會被客人問倒。」

遼寧鍋用料也大升級,靈魂食材螃蟹從冷凍紅蟳換成活蟹。「我只選重一斤重、蟹黃豐美、肉質清甜的越南沙公或沙母,單單螃蟹的成本就要千元,卻能讓酸菜鍋的鮮味變得更加深厚雋永。」

榮膺大港鍋王後,白宇皓致力提升品鍋體驗,以擠身米其林認證的火鍋餐廳為正鵠,享用甜點前的「乾冰浴」就是他最新點子。「水中加入櫻花、綠茶等精油,淋在食用乾冰上會發散香氣煙霧,除了視覺效果還,能去除鍋氣沾染在客人身上的味道。」甜點容器則是請鳳山燈籠名店百鎮燈籠行量身定做,冉冉乾冰加上多段變幻的LED燈光,替用餐尾聲再掀高潮。

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