後媽家翻轉創意牛軋糖 濃縮水果麵包清新香甜

專精手工製作法式牛軋糖的製糖藝術家倪淑敏Amber,將義大利水果麵包潘娜多妮Panettone迷人的風味,翻轉製作成潘潘夏威夷豆牛軋糖,讓這季牛軋糖滿是聖誕節風味。

Amber邀請潘娜多妮烘焙「菓然元味」黑皮喬師傅快閃後媽家Home Mom Bakery,聯名推出550克杜林式潘娜多妮。同時推出水果胖雪娘、仕女草莓大福、各色磅蛋糕與巧克力豆豆等各種冬季常溫、冷藏甜點,陪伴度過溫馨聖誕節。

後媽家的神級牛軋糖讓不少業界烘焙名師與甜點控封為必吃,主理人Amber幾乎每季都推出新款牛軋糖,甜而不膩、Q而不硬,這次把潘娜多妮的風味濃縮複製到牛軋糖裡。

「除了砂糖還搭配甜度較低的乳糖、海樂糖漿等當基底,經過嚴格控溫,在室溫攝氏19度把糖煮到136度,再將糖漿沖入事先打發的義大利蛋白霜與新鮮蛋白中,持續攪拌2分鐘讓糖體變蓬鬆,加入奶油打到產生Q度,糖體質地穩定,嚼感也更帶勁。」

為維妙維肖翻轉潘娜多妮的風味,牛軋糖糖體中加入義大利糖漬橘皮丁、青提子及經過2段式烤焙至香夏威夷豆與榛果,讓糖體中有迷人的水果酸與乳酸味,表面增加了珍珠糖與榛果碎粒,質地綿細媲美蛋糕,帶出另一層次的香氣與口感。

Amber還邀請潘娜多妮烘焙名師黑皮喬快閃聯名。黑皮喬曾前往義大利向86歲國寶級「義大利水果麵包教父」Rolando Morandin師傅學習義大利水果麵包,從當時台灣極少見的水式酵母入門開始培養,每年潘娜多妮一開團就搶購一空。

水式酵母是將天然酵母種放入水中更新發酵,可以洗去酵母過多的酸度,「必須整年度不斷每天餵養,效果才是最好。」黑皮喬的水式酵母是從義大利Rolando Morandin一脈相承而來,歷時近80年,水式酵母發酵的潘娜多妮風味偏向醋酸,酸味清新不膩,多吃也不膩。

潘娜多妮的製程繁複,除了每日餵養保存水式酵母,在製作前需要經過每3個小時的餵養、攪拌、發酵,重複3次,強制酵母更新,接著投入麵粉材料等發酵12~14小時至3倍大後當作中種,隔天才將水式酵母與麵粉、雞蛋、奶油、果乾等打成麵團,低溫發酵,第3天烘烤完成還要倒吊降溫4~5小時,避免麵體因含奶油、含蛋量高而下陷。

杜林式與米蘭式潘娜多妮因地區差別而有不同造型,杜林式潘娜多妮表面會淋上糖霜及榛果,米蘭式則無。兩者都適合長時間常溫保存15~30天,每天品嘗風味皆不同。潘娜多妮精選進口義大利石磨麵粉、是好蛋、法國Isginy發酵奶油等製作,數量有限。

迎來草莓季,後媽家推出日式草莓大福與包含草莓口味的各式水果胖雪娘,外皮都是以白玉粉、糯米粉等自行研發製作,胖雪娘包入一層海綿蛋糕,加上馬茲卡邦慕斯,因為包入的水果不同塗抹不同醬汁。

葡萄與奇異果搭配艾許檸檬乳霜餡,草莓與藍莓以莓果醬為主,豐富的水果清酸與帶濃烈乳香味內餡,揉和出濃郁清爽兼具的風味。草莓大福則是包裹日式紅豆餡與草莓,紅豆香甜、草莓甜中微酸,美味順口。

聖誕節也推出多款應景紅、綠色常溫點心。磅蛋糕推出抹茶蔓越莓、草莓覆盆子與巧克力香草等3種口味,分別以不同技巧營造出抹茶蔓越莓茶香果酸、草莓覆盆子討喜酸甜紮實,及巧克力香草奶香濃郁Q彈的口感,款款討喜。

榛想抹茶豆豆、榛想草莓豆豆與杏仁焦糖巧克力3款顏色繽紛巧克力豆,為呈現香氣以繁複製程製作,先將糖煮至121度後,放入生堅果同炒至堅果切開呈咖啡色,外層均勻沾裹焦糖後再以鹽之花與奶油調味增加鹹香,沾裹上黑、白巧克力再分別裹上法芙娜奇想草莓巧克力、巧克力粉、抹茶粉。堅果迷人的焦香氣味,一吃就停不了口。

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