烘焙賽創意大爆發 一之軒張世彬技術.人氣奪冠

台灣烘焙業界盛事德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽揭曉,台北一之軒IJYSHENG張世彬從決賽8強選手中脫穎而出,以技術純熟、風味平衡勇奪冠軍,大會首次設置最佳人氣獎,也是由張世彬師傅獲得殊榮。

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亞軍與季軍分別由台中多那之國際卓宗賢、台南遠東香格里拉陳佳妤獲得。屏東明明有蔚工作室鄭樺蔚、台北文華東方酒店施絜中、桃園pan.guozi胖菓子姜蘊祐、台北優仕紳烘焙館陳建宇、及嘉義河馬先生甜點烘焙坊何柏達5位選手則為優選。

第3屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽今年更名為「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」,決賽比賽項目擴大更新,賽制完全比照國際賽事,選手必須在2天共17小時,完成包含創意國王派、萊思克法式傳統可頌與創意丹麥等3個品項。

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選手可從糖漬金棗、草莓乾、芝麻醬等三種台灣人熟悉的食材中擇一,做為創意國王派的風味主題,萊思克法式傳統可頌須按照LESCURE萊思克原廠提供的MOF配方表製作,兩端優雅的彎角造型是外觀最大特徵,同樣屬於酥皮麵包的創意丹麥則無口味限制,選手可以充分地自由發揮。

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今年決賽評審團陣容更加國際化,網羅台、法、日籍專家,評審長由中華穀類食品工業技術研究所施坤河所長擔任,技術長為獲得2000年MOF(Meilleur Ouvrier de France)法國最佳工藝師的Nicolas BOUSSIN,還有JR東日本大飯店台北行政總主廚芦浦隆二、2022 世界麵包冠軍團隊教練吳武憲、Feeling18共同創辦人李淑如、御盟國際驛館集團甜點行政主廚Laurent Delcourt等4位評審。

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冠軍張世彬為一之軒烘焙行政主廚暨研發主廚,入行22年專精於甜麵包,他的創意風味國王派把金棗與開心果融入國王派中,帶出獨特且少見的清新風味。萊思克傳統法式可頌則是將可頌麵團以隔夜低溫發酵後,再裹入萊思克奶油,經過摺疊延壓的工序,使可頌經烤焙後的奶油風味層次鮮明。

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創意丹麥名為展翅,是開心果香檸鳳梨風味。麵團以隔夜低溫發酵工法後,再裹入萊思克奶油,摺疊延押、烤焙後層次明顯;並挑選榮獲台灣十大神農獎的何秉洋先生所栽種的鳳梨,與台灣原生種扁實檸檬(俗稱香檬)熬煮後再拌入開心果餡,呈現出酥脆清香、酸甜清爽的雙重口感。「把每一次比賽都當成學習的機會,未來還會繼續參加比賽。」

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「台灣最大可頌」與「最台國王派」是頒獎典禮的另一亮點,最大國王派今年以極致可頌工藝接棒,由第二屆冠軍康豐柚監製、德麥食品技師協力製作,成品總長40公分、底寬22公分、高達18公分,重量約600克,堪稱全台最大雙色可頌!麵團重量是一般可頌的10倍,發酵與烤焙時間的數據得不斷測試才能得知。「雖然曾經挑戰長度長50公分的大小,最終還是這個作品的比例最美。」康豐柚強調,不能因為挑戰尺寸的極限而忽略了工藝美感。

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