一個人的廚房 MU調配溫柔秋季味

高雄預約制無菜單料理餐廳先驅「MU Seasonal Cuisine」沐 創作季節料理秋季新菜上市,澎湖漁鮮掛帥,網羅當季海味,巧用漢方及原民香料,調配溫柔當季節味。

MU Seasonal Cuisine開業10年,老闆主廚楊彥希從最初和洋創作料理,到現在融合日、法、中廚烹調元素呈現,每道菜看似堆疊豐富的元素卻不紊亂,濃烈風格吸引一批醫界、商界忠實粉絲。

楊彥希半開放廚房裡多數時候是一個人孤軍奮鬥、獨自力撐全場,與負責外場的妻子Moon默契合作,仍能俐落順暢地出餐,並精準掌握每道菜式外觀與風味。 熟客笑稱這情景是楊彥希「一個人的武林」,肯定他的執著與努力。MU Seasonal Cuisine秋季新菜單才剛推出,目前預訂狀態已呈「微困難」。

楊彥希年輕時於日本料理店服務多年,近年踏遍港、日等海外高檔餐廳觀摩,因疫情與妻子踏查台灣各地鄉鎮尋找食材,逐步優化餐廳菜單。秋季全新菜單海鮮入列,可窺見老台菜、客家菜、原住民風味與澎湖海味料理等專屬台灣的飲食文化元素。

「秋天是海鮮漸漸豐美的季節,新菜單吃得到魚、蟹、鮑魚等當令海鮮。調味設定較溫順柔和,沒夏季菜色直接刺激。」楊主廚慣用漢方藥材、原住民香料在每道菜色中,用香料堆疊溫柔滋味。

前菜鮮美脆嫩的活花枝來自澎湖,底下是當令西瓜做成的冷湯,整體調性甜美宜人,冷湯內混合甜椒、過山香葉,調入花椒油及檸檬油,微酸微辛吊出瓜果甜韻,豐足這道菜的香氣。

蝦這道菜的主角是海味鮮濃、口感滑脆的葡萄蝦,與盤底甜酒釀及文旦柚果肉一起入口,搭配南投木鱉果、陳皮、柳橙、昆布油做出的泡泡享用,整道菜鮮甜飽滿、風味豐富。

風味溫順的湯品發想自日本九州水炊鍋,以昆布、柴魚、薑、蒜、牛蒡等熬出湯底。溫潤湯盅配料有蒸布蕾、高雄黑羽土雞小春雞雞絲,及費心手工拆出的蟹肉,並以富含澱粉、蒸熟後切細丁的美人蕉根莖畫龍點睛,帶出脆Q對比口感。

鮑魚菜結合澎湖經典老菜石鮔滷肉的元素,澎湖女婿楊彥希將鮑魚放入滷肉湯汁數次煮、燜入味,再搭佐以韓國辣味噌、大醬、良薑等調製醬汁,及混合炭烤茄子、小茴香、桂芷、白荳蔻等製成的綿細蔬菜泥上桌。吸足了石鮔滷肉精華的鮑魚軟糯彈牙,單吃十分夠味,搭點醬汁與茄子泥入口,獨特辛香更誘人食欲。

MU Seasonal Cuisine餐價依主餐而定,有紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排與日本和牛等選項,台東關山豬腰內肉是秋季最新推出主餐。

「這款豬在好山好水的關山長大,最大特色是香甜且沒有豬腥味。」特選細嫩腰內肉,修掉細筋後以叉燒醬略醃,不舒肥不熟成,厚切處理後下鍋多次煎烤、靜置,造就恰到好處的熟度,質地粉嫩細緻、口感極佳。

迎接豐收季節,「MU Seasonal Cuisine」秋季新菜單以主廚擅長的風味堆疊手法營造豐富層次,調味上較夏天略微收斂,益發讓人感受天高氣爽的季節之美。只營業晚餐時段、每個餐期僅接待12位(不含包廂)。

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