腳勤主廚右手拿刀左手繪畫 沐˙創作季節料理堆疊多元精髓

高雄Fine Dining精緻餐飲MU Seasonal Cuisine,開店以來每年花費超過194天時間環島搜尋在地、部落食材,以融合日、法手法的烹飪技術,展現台灣食材的豐美,在高雄老饕間具有一席之地。創辦人兼主廚楊彥希在全台旅行踏查蒐集的原住民食材、在地食材的熱情,將近80多種以花、果實、幼苗等狀態融入菜色,新一季菜單全新上市。

高雄無菜單高端料理先驅「沐˙創作季節料理」(MU Seasonal Cuisine),從每日只接單1桌的和食創作料理私廚,到如今10年有成,融合台、日、西式廚技,全預約制的人氣餐廳,主廚楊彥希持續踏查台灣地方特殊風味食材,最新一季菜單融會楊主廚這些年的行腳點滴,每道都是台灣四季豐美與料理人手藝的縮影。

楊彥希對美食的熱情啟蒙於國中,當時旅居東京的親戚回台總會帶著他去吃美味的日本料理。隨著年紀增長,他發覺味蕾似乎比常人敏銳,於是念藝術的他在大學畢業後便毛遂自薦進入日本料理店學習,從洗碗、挑菜,無薪的打工學徒做起,直到成為獨當一面的主廚。

2012年楊彥希回高雄創業,初期從和食創作料理開始,逐步進化為融合西餐烹調技法與在地特殊食材的無國界風格。「台灣有很多自己的飲食文化,台菜、客家菜,甚至原住民風味,我喜歡把這些元素融會貫通,變成適合台灣人的味道,這也是我餐廳獨有的特色,絕不是盲目跟風或依樣畫葫蘆。」

8年前楊彥希將餐廳遷址,並以老婆英文名字Moon替餐廳命名,以日料廚藝為根基,融會台灣多元飲食文化,為了常保顧客對餐廳的新鮮感,楊彥希平均每一個半月更換一次菜單,疫情未爆發前,每年還固定排休3個月出國考察或下鄉尋找有趣食材。

「腳勤」主廚楊彥希為尋找刺激創作靈感的食材,夫妻倆足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮,近年尤其熱衷於花東一帶的原住民部落巡禮。「我愛用新鮮草本植物強調菜色的味道與香氣,因為香氣會令人留下深刻記憶,希望每道菜都有前、中、後韻,自然地帶出層次。」

以季節生魚片為主角的冷前菜就用到黃荊,「早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰,煮成鹼水拿來做鹼粽。我則取其香氣,將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香味。」時令鮮魚輕刷上鹹檸檬汁,搭配特調味噌醬、海葡萄與黃荊油,成為原味、和風與西餐三種特色兼備的美味。

另一道以干貝為主的冷前菜,以清揚百香果香氣和悠遠飄渺的野薑花油歌頌夏天,同時以豆薯丁、水梨丁及魚子醬等不同的爽脆口感,呼應干貝肉質的清嫩甜美。

熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法,讓吃的人在未知的料理中嚐到熟悉的中菜神韻。例如當天進貨的鮮魚,煎烤後淋上魷魚螺肉蒜風味的醬汁,為了維持醬汁最佳溫度攝氏75度,主廚特別訂購傳統手編的客家茶壽保溫,上菜時更添台味風情。

以南非鮑、淡菜為主角的另一道熱前菜,鮑魚以鹽、昆布、清酒浸泡去腥,放入加有豬筋、三層肉、澎湖石鮔的廣式醬汁中滷製,吃來柔嫩入味。襯底的醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯燉煮打成泥,入口是近似蒼蠅頭的風味,搭配炸過的嫩荖葉絲品嚐更添食趣。

沐˙創作季節料理的五種肉類主菜為了讓熟客心安而刻意不做更動。「我希望回歸肉類該有的本質,因此不做熟成及舒肥,只採最傳統的煎烤方式。」無論是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排或日本和牛,楊彥希都堅持經過「8進8出」的煎烤與靜置,上桌前再經過獨家配方燻料煙燻,才達到要求的最佳口感與香味。

客家茶壽替醬汁保溫

「日本高知當地有道名菜叫鰹魚半敲燒,是以稻草來炙烤鰹魚增添風味,我則拿稻草做煙燻原料,再加上花椒、八角、草果等漢方香料來燻製肉排。」主廚親自上菜的桌邊秀成為常客最期待的時刻,特製煙燻木盒掀開的瞬間、香煙四溢,視覺、嗅覺、味覺的挑逗都達到巔峰,令人印象深刻。

學藝術的楊彥希右手拿廚刀、左手執畫筆,餐廳牆上許多畫作皆為主廚作品。「堆疊」是他善用的水彩畫技法,料理也可見同質的自在揮灑。「我喜歡將原本看似複雜的元素融入餐盤中,堆疊出豐富的層次與風味。」如今,楊彥希將10年踏查全台的心得加上10年廚藝歷練,超過80種在地食材幻化成餐桌上10道佳作,期待饕客品鑑。

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