酥到極致才是酥!後媽家引領潮流新食感

長期耕耘烘焙教學市場的Amber手造烘培分享學習所創辦人Amber倪淑敏,成立「後媽家Home Mom Bakery」新品牌,推出獨家新技術開發、一開課名額即秒殺的和三盆蛋黃酥、鳳檸酥、備受推崇的神口味牛軋糖及各式餅類,以講究的食材、精湛手藝與創意搭配,改變對傳統酥餅、牛軋糖平淡無奇的印象,帶來引領潮流的新食感。

倪淑敏在烘焙教室界是出名的嚴格,認識的人又愛又怕、暱稱她「後媽」。Amber對自己的蛋黃酥皮充滿自信,她的蛋黃酥首重酥皮,選用日本鳥越豎琴低筋麵粉搭配荷蘭與法國無水奶油,創造濃郁奶香與完美開酥效果,以珍貴和三盆糖增添優雅甜度。「援引蛋糕與麵包的湯種概念,麵團經熱燙並以冷藏奶油取代常溫奶油,酥皮做好後要經冷藏鬆弛,讓層酥更明顯。酥到極致這才叫酥!」

內餡以顆粒紅豆與奶油紅豆餡調和,搭配屏東醃漬足日的鹹鴨蛋黃,做成奶油紅豆蛋黃酥;或豆餡再加入棗泥調和成棗泥紅豆餡,製成另一款更具辨識度的棗泥紅豆蛋黃酥。即使經過冷凍,退冰後酥脆口感仍宛如剛出爐、奶香滿溢,微甜卻不膩,而內餡紅豆顆粒口感突出,鹹鴨蛋鬆化不硬、鹹香不腥。

長方形的鳳檸酥同樣也在餅皮加以改良,以荷蘭無水奶油與AOP認證伊思尼發酵奶油混合日本紫羅蘭麵粉、杏仁粉製成餅皮,烘烤後口感宛如法式甜酥餅,增添的西西里檸檬醬,更讓餅皮酥香不膩,再加上甜酸恰如其分的開英二號、金鑽鳳梨混合內餡,在經典中注入獨到巧思,讓傳統味瞬間時髦起來。

Amber的牛軋糖融合法式甜點的講究,風味搭配突出。嚴選法國AOP認證伊思尼發酵奶油、鹽之花,馬達加斯加香草莢、優質夏威夷豆、開心果等用料製作,甜而不膩、Q而不硬的糖體更是引以為傲的特色。

「我以砂糖搭配甜度較低的乳糖、海樂糖漿等當基底糖,在攝氏19度把糖煮到136度,再將糖漿沖入事先打發的義大利蛋白霜與新鮮蛋白中,持續攪拌2分鐘讓糖體變蓬鬆,加入奶油打到產生Q度,最後才下奶粉及其他材料。這樣做出來的糖體不但質地穩定,嚼感也更帶勁。」做好的牛軋糖還必須靜置24小時後才能切塊包裝。

草莓與巧克力兩種口味的趴趴糖,則是以變化款的牛軋糖當夾心,展現了職人的童心,「煮糖時設定的溫度低一些,就可以得到質地更柔軟的糖體。」以方塊酥夾起棉花糖般輕柔拔絲的軟質牛軋糖、大湖草莓乾、杏桃乾、可可脂含量70%的歌劇Opera黑巧克力等材料,再裹上草莓粉或可可粉,就成了Amber的獨創糖品趴趴糖,「它很醜可是很好吃!」

Amber製糖不但追求極致口感,也勇於嘗試口味創新。「焦糖焙茶牛軋糖」除在糖體中拌入宇治焙茶粉與原片茶葉,還加入自煮焦糖增加成熟迷人的甜韻,咀嚼時有夏威夷豆脆脆的口感,還有酥香的日本玄米顆粒,令人印象深刻。「玄米抹茶牛軋糖」使用手工挑去粗枝的宇治煎茶茶葉與小山園若竹抹茶粉,愈嚼茶香愈鮮明,與日本玄米粒結合後在口中散發更深邃、柔和的滋味。

大湖冷凍乾燥的草莓果粒與糖漬草莓乾也被納入牛軋糖元素,與覆盆子粉、夏威夷豆、開心果等拌入糖體靜置24小時定型,分切完成的「覆盆子草莓牛軋糖」切面紅、白、綠三色相間,既好看又好食,酸甜滋味討喜。

讓人驚豔的還有「焦糖榛果肉桂夏威夷豆牛軋糖」,軟Q糖體中除了混合焦糖與自製榛果醬增添風味,還加入野生清華肉桂粉、水潤蘋果乾與蕎麥粒添香氣與口感層次,顛覆了牛軋糖甜美刻板印象的溫和辛香,是肉桂控必吃的獨家口味。

其他「匈牙利紅椒牛軋糖」、「香草冰淇淋牛軋糖」、「巧克力杏仁脆糖」等招牌口味,入口濃郁醇厚、也很值得一試。

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