洲際WA-RA料理長工藤將和:讓客人感受開心體驗

高雄洲際酒店WA-RA日式餐廳正式開幕,禮聘米其林星級名廚傳人、日籍料理長工藤將和坐鎮,以深厚的懷石底蘊詮釋日本江戶時代稻燻技法,融入在地食材,演繹創新和風料理。「我希望呈現出比較活潑、讓客人開心用餐,心情好的料理。」工藤將和料理長接受潮流誌專訪時表示。

工藤將和料理長師承米其林二星名廚,具備深厚的懷石功力,曾是日本天皇最愛去的日本溫泉餐廳主廚,更曾任連續7年榮獲米其林二星的懷石料理名店料理長,並隨著餐廳拓展至台北、泰國曼谷的星級酒店,授命擔任駐店料理長把關品質。

京料理是集結京都懷石與鐵板燒的日本料理型態,以傳統及獨特的方法,展現文化的豐富故事,捕捉京都四季的變化,菜式組合、擺盤賣相皆蘊含著創新元素,讓人可以一次品味到多樣化的料理美學。然而真正懂得做正宗京料理的人並不多,因準備工夫繁多,對揀選食材、食物配搭、烹調手法等各方面都有嚴格要求,沒有充分了解文化寓意,是無法做出正統的京料理。

就以最能展現廚師的手藝的基本高湯為例,看似只用高湯(出汁)與醬油(鹽巴)熬煮,不僅講究味道鮮美,符合季節需求,還必需具備香氣四溢、色澤翠綠、含豐富蛋白質等條件,成為合乎烹飪哲學的料理。「我們料理用的方式是日式高湯及醬油部分,但日式高湯會根據地緣而有味道上的差異,每個地方使用的柴魚、昆布不一樣,味道就會不一樣。」

「關西的大阪、京都用的昆布高湯含有鮪魚鰹魚,熬出來的湯汁滋味清澈鮮甜;而關東的東京則是使用柴魚加上深色醬油熬煮,因此柴魚高湯的味道比較濃郁醇厚。」工藤將和料理長解釋了日本高湯的不同特色。

「像是日本的日清『どん兵衛』泡麵,關東、關西的味道就不一樣,包裝封套也會註明是關東或關西。」身為二星名廚的嫡傳大弟子,高湯自然也是工藤將和料理長最重視、最滿意的部份。「台灣的高湯比較適合關東煮。」

高雄洲際酒店5樓的WA-RA餐廳以重現日本江戶時代高知縣海港漁夫料理烹調古法稻燻炙燒(藁焼き)為主軸,工藤將和料理長師擅長於傳統懷石料理中融入創新元素,展現文化底蘊與敘事思維,運用當季食材捕捉高雄的四季變化、掌握稻燻炙燒火候的精準度等,成就細膩精緻的單品菜式。「因為旅居過各國,我對現在的日本料理以中餐、西餐方式可以接受。」

「日本料理在世界各國飯店的特別之處,是改以西餐的方式服務,像前菜、湯品、主餐、甜點等,與傳統日本料理的波動線不一樣,這是影響比較大的地方。」工藤將和料理長直率地指出國外工作經驗對他的影響,也因此對料理的融合方面接受度很高,

工藤將和料理長表示,台灣人想到日本料理通常就是壽司、拉麵、丼飯、壽喜燒…,對真正的日本料理了解的並不多,更坦言在台灣做日本料理的難為之處。「由於台灣跟日本距離很近,因此不少人想要吃日本料理的話,就直接飛過去吃了,因此我會做只有這裡(WA-RA餐廳)才吃得到的特色料理,且因為食材、料理手法的不一樣,味道也會有些許變化。」

「日本料理跟法國料理很像,都需要用到大量季節性食材,但是不管是在泰國或台灣,日本的食材都比較難進(口)來,因此大部分是使用50%當地食材與50%的日本食材。」WA-RA招牌料理藁燒鰹魚半敲燒,就是精選油脂豐富的台灣鰹魚,肉質鮮美柔嫩,稻燻後香氣繚繞鼻尖,佐以台灣綠蔥、茗荷、蒜頭、紅洋蔥4種手工醬料,結合火焰炙燒的視覺、甘草淡雅清香的嗅覺、口感鮮美的味覺於逸品的多重享受。

工藤將和料理長強調,如何運用在地食材做出正統的日本料理,其實是很需要努力的部份。「因為在日本是用日本的食材做日本料理,但出國後很難用到日本食材,因此要如何使用在地食材,呈現出日本料理真正的風味,對我而言,這是很大的學習。」

WA-RA日式餐廳空間設計了編織稻禾纖維與浪花氣泡意境,綴以客家竹編裝置藝術,挑高超過30米的酒吧天井空間,複合式營運設置單點用餐、壽司吧台、特色主題酒吧三大區域,充滿時尚前衛氛圍。推薦必嚐料理有海膽壽司、鴨肝壽司、藁燒和牛、菲力牛佐木之芽味噌醬,以及特選北海道夢美人米炊煮的藁燒鮭魚親子釜飯等。

「目前有割烹料理,之後我們會推出真正的懷石料理。」割烹料理就是會提供吧檯坐席與桌席,師傅選用上等當季食材,搭配專業一流的技術,客人可以一邊看師傅在眼前做日本料理,同時一邊用餐,享用到最新鮮美味的料理。

「師傅做好料理後可以直接端到客人面前,這部份對我來說,是很有魅力的地方。」工藤將和料理長指出,師傅在後台做好東西再經過服務員送到客人面前,比起師傅能夠直接送到客人面前,「感覺就會少了那麼一點當面呈現出用心的感覺,食物溫度、色彩構圖、擺盤方式等,讓熱騰騰的東西做好了馬上就上桌,是我們對服務的堅持。」

挑高超過30米的酒吧天井空間宛如實驗劇場,每晚2場沉浸式光雕數位藝術投影展演,「豐沃之海」總長度4分鐘,起承轉合猶如一部迷你動畫電影,整體風格以未來美學為基調,海洋為貫穿故事的核心,融入日本傳統文化符號,與WA-RA餐廳空間相互呼應。

WA-RA特色主題酒吧以日式純米大吟釀、清酒、琴酒、白蘭地等基酒,搭配台灣時旬果物發想,設計適合佐餐的特調推薦。當光影舞動灑落,震撼的聲光視聽,結合特色調酒微醺,獻上超越五感的奇幻饗宴,為都會夜生活點亮全新指標。

工藤將和料理長表示自己的接受度非常高,因此可以在WA-RA日式餐廳看到光雕數位投影、主題酒吧,而且他的餐點歡迎客人拍照,也鼓勵客人拍照。「如何提供最好的食物與服務滿足客人,這才是最重要的事。」

「東西做的好吃是最基本的,如何讓客人感受到用心與重視、滿足用餐體驗,讓服務是有趣又開心的,客人能夠開心用餐,讓心情變好的料理,是我在思考的部份。」工藤將和料理長笑著說,若是情侶吵架,再好吃的東西,也不會覺得好吃吧!

工藤將和料理長坦言以前剛來台灣時比較嚴格,會用日本方式看台灣,「以日本規格衡量台灣是我很大的挫折,現在的我比較包容,也不容易生氣。」他覺得雖然台灣人非常的熱情好相處,然而大多數人對於廚師這個工作,仍舊認為不是太光鮮亮麗的工作。

工藤將和料理長在年輕的時候,只要是別人不要做的工作,他都會搶著做,才能有現在的成績。「但是現在的年輕世代比較會以薪水為標竿,也比較缺乏獨立性,沒有多考慮未來的目標,這是比較可惜的地方。」

「當你25歲的時候,你會想要成為25歲什麼樣的人?你要想想你未來的目標是什麼,逐步去達成目標。」工藤將和料理長語重心長地表示。他常會問新人的未來想要做什麼,他認為年輕人必須要思考未來想要做什麼,現在的行動才會有思考力。

「如果沒有設定目標,你在這幾年的經驗就不會有成長,因此設定未來的目標很重要。」工藤將和料理長指出,如果是有思考未來的人,當他切完青菜時就會問料理長下一步要做什麼,而非只是墨守成規、不知變通。「廚師的工作並非單靠努力就能有成果的,要聰明的人才能做師傅,才會有自己的想法,做事才能夠舉一反三、觸類旁通。」以此勉勵對餐飲廚藝感興趣的年輕人,若能結合智能世代的優勢和創意,加上實務努力的經歷,相信未來世代的星級名廚會更精彩可期。

雖然自豪本身的廚師身份,但被問到若是未來女兒也想繼承衣缽的話,工藤將和料理長立刻搞笑回應:「我反對女兒做廚師,太辛苦了!」他表示若女兒經過多方思考後,真的還是想當廚師的話,其實他並不會反對。

身為專業料理人,工藤將和料理長也大方公開表示,他很喜歡台灣的絲瓜、滷肉飯、珍珠奶茶,「還要少糖」。若要從菜單中挑選一道最自豪的料理,工藤將和料理長會選擇湯品。「從湯品可以看見日本料理文化的底蘊,及廚師的風格與智慧。」

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