暮冬御獻立日本味 飛花落院野菜上桌

2022米其林指南新入選的「飛花落院」提供充滿季節感的完整體驗,這一季新推出「暮冬菜單」,10道料理從入冬清脆的野菜,盛冬在靄靄白雪下泡著溫泉堆著雪人的意象,用整套6杯的Pairing,以餐酒及餐茶的搭配讓餐飲體驗更臻完美。

被譽為「全台最漂亮餐廳」的飛花落院,餐點標榜私密的和宅料理美學,從上一季如花火般躍上餐桌的繽紛色彩,暮冬菜色由綠色野菜與儲藏豐厚能量的根莖類蔬菜為起點,藉由冬野菜豐富的層次帶出各式膠質濃郁的海鮮。讓料理的美味不是只有高級的食材,而是找到每一種食材最合適的料理方式。

暮冬菜單由「蕪菁蔬菜濃湯」開始暖胃,整隻老母雞大火滾煮4個小時,加上日本京都盛護院的蕪菁燉煮後打成泥,藉由蕪菁將雞湯的膠質與油質充分結合,帶出雞湯的鮮美及濃郁,最後加上小松菜汁與金黃色的奶油,融化的奶油像極了冬天雪地裡慢慢暈開的溫暖陽光。 

冬天寒冷的氣候會讓植物生長特別緩慢,清甜的蔬菜因此蘊含更多養分風味與層次。「鱒卵冬蔬茄泥」將冒出芽的塔菇、冬筍與蓄積能量的菊芋及日本花菜搭配茄泥,主廚將這些蔬菜拌上鹽沙拉醬及茄泥,帶出鱒魚卵的鮮味,可以攝取更多優質的蔬菜,讓整套菜提高了多種品嘗蔬菜的方式。

冬季北海道的厚岸生蠔與根室海膽最好吃,養分充足的生蠔肉質更加肥厚鮮美。「昆布醋橘厚岸生蠔」主廚在昆布上方放著具沉穩酸度及淡雅香氣的醋橘凍,運用淡雅的酸度烘托牡蠣的鮮爽。佐以勃根地阿里哥蝶(Aligoté)及愛知縣義俠純米酒,最後的淡雪大福像是盛冬中堆出的雪人,與台東鳳犁釋迦酒襯出充滿各種芳香的水果香氣,精彩的餐酒搭配讓暮冬菜單更多層次且豐富有趣。

「野菜石斑膠原鍋」主廚將龍膽石斑入鍋,用龍膽石斑的魚頭魚骨熬製湯頭,加入提味的信州白味噌、冬季山菜茼蒿、京都水菜及手打菠菜真丈,吃起來魚皮Q彈、肉質細嫩,口味清爽,喝完湯還會有膠原蛋白濃郁的口感。

在美食評鑑500盤奪得最高單一菜色盤數的「旬味釜飯」,保留大坑甕窯雞的雞油香氣,選用日本Anaori碳石墨鍋煮飯,米飯特別鬆軟Q彈,拌上烤雞油及低溫烘烤當季桃太郎番茄與栗子南瓜佐以旬味蟹湯,炙燒過後香氣撲鼻的鹹豬肉、南瓜與栗子,讓這道旬味釜飯有3種不同吃法,成為到飛花落院的必吃料理。

餐茶搭配部分用了以東方美人茶樹與紅茶全發酵製法的「美人紅」及「陳皮貴妃烏龍」,讓細緻高雅的香氣及茶湯清甜回甘的後韻,與季節刺身作完美的相襯。

入冬後的飛花落院氣溫比市區再低3~5度,冬天夕陽像火球般豔紅,山區溫差變化大常常雲霧瀰漫,而清凜空氣、由綠轉紅的葉子,與葉子落光後蕭瑟的枝幹,在涼冷的冬天特別的有季節感。

飛花落院坐擁台中最強夕陽,充滿禪意又四季分明的日式庭院氛圍,空間主理人魏幸怡在晚餐時段開放讓客人提早在5點即可先入場看夕陽、奉茶,吃完晚餐再看夜景,與家人或好友共享美好的晚餐時光。目前僅接受預約制,每日限額接待。

環保健康意識抬頭且蔬食人口增加,飛花落院的原萃蔬食料理美學想滿足偶爾也讓身體輕鬆一下的美食愛好者,每個月推出一天蔬食日,2023年起每個月1日訂為蔬食日,當天全天提供蔬食料理,讓蔬食成為一種生活態度。

冬天夕陽是到訪飛花落院一定不能錯過的最佳拍照時光,季節感明顯的台中新社飛花落院,將料理的美學與大自然的壯闊合而為一,讓美食之餘多了一份與重要的人一起度過的美好回憶。

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