ANDRE IS BACK!江振誠重現亞洲傳奇餐廳經典

宣布重披戰袍再次走入廚房的Chef Andre江振誠,近期與新任主廚Chef Ben王奕翔在RAW還原史詩般的Restaurant ANDRE經典菜色「ANDRE IS BACK」春季菜單,Chef Andre並親力親為地展現「法國料理台灣魂」的精神,RAW團隊再做一次節氣最美的呈現!

2016年,Chef Andre出版了記錄365天的Restaurant ANDRE《八角哲學》料理書,完整收錄每道料理故事及創作歷程,暢銷全球並推出中、英、法等語言版本。2020年,發行了票房破千萬的紀錄片《初心》,記錄連續7年蟬聯世界50大餐廳排行榜、米其林指南與新加坡最佳餐廳榮譽的Restaurant ANDRE。

而Chef Andre選擇了一個最完美的時刻退役,正式回到台灣的土地,全心投入教育,精緻餐飲改造及台灣味譜的研究。「經過6年的鍛鍊後,現今由Chef Ben帶領的廚房團隊經驗與技術已經相當優秀,我認為他們能勝任更成熟的烹飪技巧。」

此次正式回歸廚房重現經典,Chef Andre表示:「RAW一直以來的創作都是我為RAW打造的獨有風格,而Restaurant ANDRE則是代表著『Andre Chiang』的個人料理作風;因此這一系列菜色的複雜與精準程度,必須由我直接指導才能夠完整地呈現,無法假他人之手。」

RAW春季「ANDRE IS BACK!」將呈現數道Restaurant ANDRE最經典雋永、符合時令的料理,Chef Andre特別提到:「這次除了融合RAW與Restaurant ANDRE的特色風格,更收納了我最喜歡、最想介紹給沒機會造訪,或是回味《八角哲學》料理中最重要的幾道菜。」

Chef Andre認為全新打造的Restaurant ANDRE經典料理,對RAW團隊彷彿像是「歷史課本」般的傳奇。「這次『ANDRE IS BACK』春季菜單,團隊及我都非常享受這種一起簡簡單單開心做菜的過程,能夠手把手地教導團隊,一一重現我的創作過程,也讓他們親眼見識平時比較少接觸的味道組合及細膩的料理技術,不僅回歸了我料理的初心,更是切實的傳承。」

<ANDRE IS BACK!春季經典>

Capsule of Black forest黑森林膠囊:Restaurant ANDRE的招牌開胃小點,用來開啟及定調這套「驚呼連連」菜單的風格。用黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗與義式黑醋製作,加上紫蘇、酢醬草與雞鬃藻的調味及口感,十足開胃的酸度瞬即滿溢入喉。

Kombu tartine海味昆布脆片:以「大海的鮮味」為味覺主角,熟成一百個小時的帆立貝搭配昆布脆片,加上油封燉檸與紫蔥花、茴香花、芫荽花的清香,在品嚐濃郁鮮味的同時也帶有清爽的香檸氣息。

“Memory 1997”經典黑松露鴨肝暖凍&Kombu tartine海味昆布脆片

Sayori roulades芽小麥水針卷:以炙燒炭烤水針魚,再包覆塔塔帶來兩種不同溫度,搭配焦化味噌與Barigoule南法性料理,再灑上芽小麥,呈現由冬迎春,大地萬物復甦的料理味道。

“Memory 1997”經典黑松露鴨肝暖凍:這是1997年Chef Andre在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜色,只有使用松露與鴨肝兩種食材的一道經典料理,更奠定了Chef Andre獨特的料理風格。「這不僅是Restaurant ANDRE的招牌,也是一道非常有意義的菜,它提醒著我料理的初心;也讓我時時銘記,23年前的我,是從哪裡開始的。」

Sayori roulades芽小麥水針卷&Peach-Pione rosace皇家白桃貓眼葡萄蘿莎斯

Peach-Pione rosace皇家貓眼葡萄蘿莎斯:將葡萄切成薄片再一一拼接,給予細緻的滋味,也展現甜點團隊的精湛刀法。粉紅香檳、白桃和覆盆子的搭配,入口滿滿後莓果香甜氣息,是最經典也是做工最繁複的一道經典夢幻料理。

Charcoal financier炭焙費南雪:使用法國銅模及硬質的桃木熏,烤出甦脆外皮及帶有焦化奶油及杏仁粉香氣的經典法式小點費南雪,點綴法國特有的酒漬櫻桃(Griottines),搭配艾雷島16年泥煤威士忌(Whisky Lagavulin),帶有十足強烈的「大人風」香氣。

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